보고회서 제기
[축산경제신문 한경우 기자] 한돈미래연구소(소장 김성훈, 이하 연구소)는 최근 ‘한돈고급화 전략 수립을 위한 유통 및 소비친화적 품질 등 개선방안 연구에 대한 최종보고회’를 개최하고, 프리미엄(고품질) 한돈 기준(안)으로 △도체중 88~93kg △등지방두께 24~27mm △도체지방 수준 30~35% △명도(L*, D65 광원 기준) 40~50 등 4가지 지표 및 기준을 제시했다.
이는 연구소가 지난해 9월부터 올해 3월까지 7개월간 순천대학교 산학협력단(책임연구원 서강석 교수)을 통해 수행, 소비자와 생산자(업계)가 공감할 수 있는 고급화에 대한 기준을 제시하고자 했다.
우선, 유통관계자, 유통전문가, 소비자, 영양사 등에 대한 설문조사 결과, 돼지고기 품질 및 관리사항에 대한 주요 키워드로는 마블링, 육색, 육질특성(보수력, 풍미), 지방함량(떡지방), 물퇘지, 잡냄새(이취), 보관상태 및 신선도(냉장/냉동), 위생관리, 원산지, 유통기한 등으로 나타났다. 이중 소비자는 육색, 위생상태, 잡냄새에 더 많은 관심을 보였으며, 유통관계자는 소비자와 달리 품질 특성, 마블링, 지방함량 등을 중요하게 인식했다.
자동등급판정기계인 VCS2000과 오토폼에서 나온 데이터를 분석한 결과 도체중의 경우 88~93kg, 등지방은 24~27mm 구간에서 가장 높은 경락 가격을 형성했다.
이를 통해 돼지고기 품질의 가장 중요한 지표이지만 현장 측정이 쉽지 않은 보수력의 대안으로 명도(L*) 값을 확정했다. 즉, 돼지고기를 평가 목록에 명도를 추가하면, 소비자 및 유통관계자 등이 원하는 고품질 돼지고기가 제시될 것으로 기대된다.
서강석 순천대 교수는 “반도체에서 명도 측정이 가능한 부위는 뒷다리살, 목살, 삼겹살 및 등심 등”이라며 “반도체 절단 과정에서 근육이 노출되는 근육 부위 중심으로 명도를 측정할 수 있을 것”이라고 밝혔다.
또 “인공지능(AI) 기술을 적용한 딥러닝 기법을 적용해 정확도를 획기적으로 높일 수 있을 것으로 기대하고 있다”고 전했다.
한돈미래연구소는 이번 연구 결과에서 제시한 지표 ‘명도’를 검증하기 위해, 지방 수준과 명도 측정을 위한 자동등급판정기계의 추가 소프트웨어 개발, 데이터와 현장 실측 차이 확인, 최종 적정범위 산정 등의 검증과정을 거친 후 고품질 돼지고기에 대한 지표를 최종 확정할 계획이다.
저작권자 © 축산경제신문 무단전재 및 재배포 금지
